La table
Ce que la criée débarque, et quand
Un homard pêché le matin et cuit le soir n'a rien à voir avec un homard de vivier. C'est la seule raison pour laquelle nous nous levons tôt.
Les criées de Roscoff et d'Erquy fournissent le secteur, complétées par les casiers des petits pêcheurs de Locquirec et de Trébeurden. Ce qui arrive dépend du jour, du vent et de la marée — pas de nos envies. Nous composons les menus après avoir vu ce qu'il y a, jamais avant.
Le homard bleu
Le homard breton se pêche au casier du printemps à l'automne. Meilleur en début de saison, plus dense, la carapace bien pleine. Grillé au beurre demi-sel, rien d'autre. Toute sauce compliquée est un aveu.
L'araignée et le tourteau
L'araignée est à son sommet au printemps, avant la ponte. Le tourteau tient mieux la fin de saison. Les deux se mangent tièdes, avec une mayonnaise faite dans la cuisine de la villa et du pain de la boulangerie du bourg.
L'ormeau
Rare, réglementé, cher. Il se pêche à la main aux plus forts coefficients d'hiver et de printemps, et il se travaille tout de suite : attendri, poêlé quelques secondes, beurre d'algues. Trop cuit, il devient élastique et l'on a gâché un produit d'exception.
Les poissons
Saint-pierre, bar de ligne, lieu jaune, maquereau selon les jours. Les huîtres viennent de Paimpol, les moules de bouchot de la baie. La coquille Saint-Jacques ouvre en octobre et court jusqu'au printemps.
Tout cela se cuisine sur place — un chef vient à la villa le soir même.